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川菜的原材料有什么讲究?

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发表于 2017-11-17 16:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
调味是决定食物美味与否的重要因素,但不是唯一因素,有时候甚至都不能算是关键因素。首先,食材的选择、培育和处理是最基本的因素,如果你连好的食材都没有,那再好的调味料都是白搭。比如说,我小时候不喜欢吃鱼,尤其淡水鱼,但是长大一点吃到超好吃的酸菜鱼和水煮鱼瞬间就爱上了,你说这是调料的功劳么?当然算!但是,当我吃了美国中餐馆的水煮鱼和酸菜鱼以后,我觉得更重要的是鱼本身。汤料是一样的味道,但是因为用的是冷冻过的龙利鱼(巴沙鱼),鱼片很厚但是非常松散,完全没有国内吃到的酸菜鱼的美味。烤鱼也是,美国中餐馆的烤鱼调味也是不错的,边上的蔬菜都很好吃,但是鱼就是难吃啊,虽然这回不是冷冻的龙利鱼而是活鱼了,但是因为鱼的品种和生长环境不一样,依旧不好吃。所以,别看川菜调料用得多,如果食材选不好是没用的,虽然它对食材的要求没有粤菜和日料那么高。
不要以为挑选食材不是手艺、培育食材不是技术,我们的老祖宗也是经过千年的选育,才有了现今中国人常吃的五谷杂粮和果蔬六畜;不要以为日本人对食材的选择过于龟毛,现在享誉全球的雪花和牛,也是日本本土和牛和西洋牛杂交选育和精心饲养的结果。其次,火候和刀工是食材口感的重要影响因素,也是影响味道能否很好进入食材的重要影响因素。很多中餐正是因为讲究这二者,所以好吃。来说说前段时间很火的赛螃蟹吧,明明是鸡蛋而已,为何就能赛过蟹肉呢?姜和醋的调味是它模仿蟹肉味道的关键,但是仅仅有这二者的调味是不够的,如果炒得过了,那不过是一盘带有姜味和醋味的炒鸡蛋而已,只有在蛋液将将凝固的时候捞起装盘,嫩鸡蛋呈现出颤颤巍巍的感觉,加以姜醋,才能真正在味道和口感上都称为“赛螃蟹”。红烧肉,最基础的版本其实只需要酱油料酒糖和少量八角香叶的调味,调味真的简单,但是如果不注意火候,很可能会炖出柴得要死的肉。中国和日本料理都有鱼生,在中国古代,称之为玉脍,一定要切得薄如蝉翼,而且一定要佐以金齑酱食用,而日本料理呢,处理大部分海水鱼都是采用厚切,用的多是酱油和绿芥末调味。你说它们的口味差别仅仅是金齑酱和酱油芥末的差别么?不是的,鱼肉的厚薄也同样决定了这片鱼肉的口感,以及被调味的程度。而什么鱼、怎么调味、切多厚,蘸多少酱本来都是有讲究的。中餐的美味和博大精深,一部分也是因为讲究刀工和火候。再次,味道不仅仅来源于调料,也来源于对食材的处理。

不知大家有没有吃过豆腐乳、梅干菜、酸豆角、酸菜、咸鸭蛋,这些东西得基础做法都是不需要很多调料的,主要就是盐,还有就是部分菜系,尤其是川菜,需要地道的青花椒去烹调,我之前在天虎云商买了挺多,推荐看看http://t.cn/Rl9s5iN。但是用各种发酵方式,中国人硬是从简单的食材中搞出了这么多的美味,并且把这些美味用于其他菜式中,于是有了南乳猪手、南乳空心菜、咸蛋黄南瓜、酸菜鱼、酸豆角肉末等平民美食。这些东西,虽然平价而常见,但是正是蕴含了我们祖先几千年来智慧的菜肴。前面说了调料不是美食的全部,现在我要说说,我们日常做的大部分中国美食,其实并不需要太多调料,你炒个蔬菜,加蒜泥、加盐,最多再加点酱油是不是就够了?你炖个鸡汤,鸡肉加上香菇、姜、料酒、盐是不是就够了?三杯鸡,只有料酒糖酱油做出来就足够好吃……不胜枚举。一般人家里有油盐酱醋糖酒基本上大部分家常菜式都能做了呀~~ 蚝油、蒸鱼豉油、沙茶酱、海鲜酱等等等等会让菜更好吃,但是有前面几种基本调味的家常菜式,就已经足够称得上美食了。
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楼猪V5啊
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发表于 2017-11-17 16:28 | 显示全部楼层
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发表于 2017-11-17 16:51 | 显示全部楼层
锄禾日当午,发帖真辛苦。谁知坛中餐,帖帖皆辛苦!
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